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铁人王进喜就是甘肃省玉门人，他的故居纪念馆就座落在玉门市赤金镇和平村。鲜为人知的是这座西北名城有汉、回、蒙、藏、东乡等29个少数民族，食品药品安全情势复杂，监管工作一刻也不能放松！ 以餐厅后厨为例，自年3月甘肃省全面实施餐饮服务环节“明厨亮灶”工程以来，玉门市食品药品监督局按照“试点先行，重点突破，因地制宜，逐步推进”的原则，在全市范围内大力推行“明厨亮灶”工作。近两年来，随着工作的不断推进，一个接一个大型酒店、餐厅、学校食堂的后厨扯掉了“遮羞布”，从幕后走向台前，向消费者“敞开心扉”，让“阳光照进厨房”。 “明厨亮灶”：爱上你真的不容易 “后堂重地、闲人免进”的后厨警示几乎是玉门市行内不成文的规矩，谁愿意把自己的后厨亮出来任人参观？玉门市“明厨亮灶”工程的深入推广，显然是颠覆了少数民族聚集区餐饮服务行业长久以来形成的传统观念，工作推行初期，小到小餐厅的老板，大到大酒店的老总甚至学校校长，都不能理解。 什么是“明厨亮灶”？没听过，没见过！又要让我们花钱，我这小饭馆一年才挣几个钱？今年生意不好做，房东又说要涨房租呢！学校基础设施建设投资是要提前1年报计划的，一分钱都不能乱花的！去年不是刚让我们改造完操作间吗，今年又要弄什么“明厨亮灶”，这又唱的是哪一出？各种质疑、各种不解随之而来，“明厨亮灶”工程第一年实施情况不容乐观，还需要加大宣传力和执行力，循序渐进，逐步改变行业观念，让餐饮服务从业者们认识到“明厨亮灶”将是餐饮服务行业的新趋势、新常态，“明厨亮灶”亮的不仅是后厨，更是规范经营、诚信经营的底气。 为此，玉门市食品药品监督管理局按照“宣传引导、典型示范”的工作思路，首先在大、中、小型餐饮单位和学校食堂树立了“明厨亮灶”示范典型，将网络媒体宣传和日常监管宣传相结合，多渠道、多方式加大“明厨亮灶”工作的宣传力度，引导餐饮从业者和广大群众逐步熟悉并接收这个新鲜事物。 “明厨亮灶”：因地制宜，分类指导 “明厨亮灶”不是简单一个动作，开一个窗口、打一个透明隔断、架设一面视屏。这既要顾及房屋安全、户主意愿，还要考虑商家财力和实施效果。若只简单地一味追求“明厨亮灶”的实施率，可以对排斥开窗口、打隔断做法的餐饮单位实施视频厨房，这样实施起来更容易。但是从实际效果来看，视频厨房对小餐饮单位不是最佳方案，架设的屏幕通常都会成为摆设，成为应付监管人员检查的空架子，虽然花了钱，完成了任务，但没有达到“明”和“亮”的效果，消费者还是不能知晓后堂的情况。 综合以上多种因素，玉门市食品药品监督管理局对全市大、中、小型餐饮单位和学校食堂按照“因地制宜、分类指导”的原则，对餐厅后厨进行引导改造。 ——对提供品种相对单一的小型餐饮单位，在现有房屋结构的基础上改造“亮化”食品处理区，开设面积不小于墙面面积1/3的窗口，鼓励建设开放式厨房，达到“明厨亮灶”的要求；对新开办的餐饮单位，提前介入指导后厨建设，推行使用透明玻璃隔断，使后厨成为消费者可直接看到的“透明厨房”；对确实限于房屋结构不允许改造的，采用视频传输等技术，将后厨展示给消费者和社会公众。 ——对大、中型餐饮单位，有条件的进行透明玻璃隔断改造，对确实没有改造余地的实施视频厨房，要求在酒店大厅、包厢架设不小32英寸的显示屏，将餐饮服务单位的操作间、凉菜间、洗消间、食品库房等关键部位和重点环节，使用高清摄录设备将关键部位、重要环节，通过3个以上实时动态画面全面清晰展示给消费者，使“后厨”成为可视、可感、可知的“透明厨房”，消费者可以直观地看到厨房的环境卫生状况和凉菜加工、切配烹饪、面点制作等各食品操作场所的工作状况，“后厨风光”尽收眼底。 “明厨亮灶”：阳光与微笑，一个都不能少 玉门市新市区的铁人路，近年来逐渐成为餐饮服务行业聚集的黄金地段，也被玉门市食品药品监督管理局确定为创建“食品安全示范街”的街道。该街道共有大小餐饮单位27家，其中中型餐饮单位4个，玉门市鸿景园餐厅就是其中之一。鸿景园餐厅是该街道生意相对红火的一家，潘姓老板经营有方，后厨管理一直都不错，年食品安全等级评定都是“好”，即微笑的“绿脸”标签。年上半年，执法人员多次检查发现，餐厅大堂的显示屏经常没有打开，视频厨房形同虚设，随即在一、二季度动态评定中给予降级评定，“绿脸”变“黄脸”标签，门口醒目的“好”字换为“较好”。为此，小潘心里很不舒服，多次要求执法人员重新评定。第三季度小潘一改以往做法，认真落实“明厨亮灶”要求，随时保持显示屏开放，主动要求监管人员检查，最终如愿以偿，又将“黄脸”换回了微笑的“绿脸”。小潘看着监督栏上的笑脸高兴地说：“还是笑脸好，现在的顾客还是蛮在意这个的”，“对，现在知道了吧，这后厨的阳光与微笑一个都不能少啊！”监管人员这一句提醒说得小潘脸红了。 随着“明厨亮灶”工程的深入推进，年，玉门市局又实施了“一街一店”小餐饮典型示范创建工作。一是将“明厨亮灶”作为餐饮服务许可的前置条件，严格按照《餐饮服务许可审查规范》进行许可和改造；二是将餐饮服务单位“明厨亮灶”落实情况作为食品安全量化分级动态评定的重点内容，对餐饮服务单位进行动态等级评定，鼓励餐饮服务单位积极实施“明厨亮灶”工程。 通过小餐饮典型示范创建与“明厨亮灶”工作的紧密结合，有效推动玉门市“明厨亮灶”工程加快推进的同时，也带动引领了小餐饮的转型升级，全面提升了全市小餐饮的整体面貌。目前，全市餐饮服务单位明厨亮灶覆盖率达到70%以上。 玉门市食品药品监督管理局局长张洪忠接受记者采访时说，下一步，将持续深入推进“明厨亮灶”工程，将“明厨亮灶”与示范创建相结合、与日常监管相结合、与推行食品安全电子追溯系统相结合，强化经营者主体责任意识，促进诚信守法经营，发挥示范引领作用，不断提升全市餐饮服务环节食品安全监管水平。 赞赏 |
